Rychlá zpověď - degustátorka čokolády Šárka Robinson Pomahačová: Čokoláda za 8 tisíc stojí za to!

Jak se vlastně člověk stane degustátorem čokolád?

Přiznám se, že jsem k tomu přišla jako slepý k houslím. (smích)Vystudovala jsem ilustraci a grafiku, specializaci knižní vazba, ale od mala miluju dobré jídlo a na sladké nedám dopustit. Když jsem našla inzerát, že firma, co prodává čokoládu, hledá někoho, kdo ji má vážně rád, neváhala jsem ani minutu a ihned na něj odpověděla. Přijali mě po třech minutách pohovoru. (smích)

Co vše ses musela naučit?

Nejzajímavější bylo prvotní zjištění, co doopravdy kvalitní čokoláda je. A jak chutná. Lidé jsou zvyklí na sladkosti z obchodů, tedy spíše na cukry, takže je pravá čokoláda dokáže překvapit hned na první ochutnání.

Musela jsem se naučit všechno od úplného začátku. O kakaovnících, jejich pěstování, odrůdách, sklizni a následném zpracování bobů přímo na plantážích. Všechny tyto procesy ovlivňují velmi zásadně finální chuť tabulky čokolády. Člověk se vlastně učí neustále, stále se na trhu, stejně tak jako ve světě kávy nebo vína, objevují nějaké novinky.

Prodej luxusního penthousu 4+kk 260 m², Praha, Praha 3

Zobrazit nemovitost

Zvládl by se to naučit každý?

Tím, že sem již odmalička trošku „úchyl“ na vůně a na chutě, očichám a ochutnám téměř všechno, mám výhodu i v tom, že si chutě i vůně dobře pamatuji. To je podle mě základ a předpoklad k tomu, abych mohla vykonávat své povolání. Každý den se snažím si svou paletu chutí a vůní rozšiřovat, přemýšlím nad tím, co ochutnávám, „ukládám“ v hlavě. Při degustaci čokolády si pak degustační postřehy zapisuji a následně pak vyhodnotím chuťový profil čokolády.

Takže nějaký vrozený talent k tomu určitě potřeba je. Někdo, kdo nerozumí vůním, asi nebude vyrábět parfémy. Nebo někdo, kdo očichá čtyři vůně a nedokáže si je zapamatovat, nebude dobrým adeptem na takovou práci. A s čokoládou je to podobné.

Když jsi říkala, že máš odmala ráda sladké, jak to, že na to nevypadáš?

Kvalitní čokoláda má výhodu v tom, že se po ní netloustne. Říkám to všem a všude. A nikdo mi to nevěří. (smích)Díky tomu, že jsem ochutnala ty nejkvalitnější čokolády, jsem přestala mít chuť na téměř všechny ostatní sladkosti, co jsou běžně k dostání v obchodech. Dnes už mě ani nenapadne jít do samoobsluhy a koupit si třeba sušenku. A tím, že jsem živa „jenom“ na čokoládě, kde je opravdu jen to nejlepší kakao a třtinový cukr, tak se držím na své váze už docela dlouho. Samozřejmě, když sní člověk čtyři tabulky čokolády denně, nemůže se doma jen válet na gauči, takže si sem tam zacvičím. (smích)

Počkej, ty sníš čtyři tabulky denně? Jak dlouho? 

Na téhle „dávce“ jsem čtyři roky.

A dáš si třeba i zákusek?

Ano, dort si dám ráda, mám v Praze pár velmi oblíbených „sladkých“ míst. Pokud bych si měla dát čokoládový dort, zjišťuji od obsluhy kavárny nebo cukrárny, odkud mají kakao nebo čokoládu.

Co je na tvé práci nejdůležitější?

Já mám tu výhodu, že si z vůní a chutí pamatuji hodně, ale vedu si také sešity, kam si všechny čokolády zapisuji, abych měla přehled, co jsem již ochutnala. A mám samozřejmě i seznam čokolád, které musím ochutnat. Momentálně mám za sebou zhruba 1600 čokolád.

Jak samotná degustace probíhá?

Mně se nejlépe degustuje v klidu v tiché místnosti bez rušivých elementů. Mám čas si v klidu nad ochutnávanými vzorky zapřemýšlet. Není to samozřejmě o tom, že člověk slupne tabulku čokolády a řekne „dobré/špatné“. Během degustace se používají grafy na zapisování chutí, aromatických složek, struktury čokolády, dochuť, posuzují se i případné vady tabulky, které vznikají během procesu výroby. Posuzuje se i lesk čokolády, její konzistence, struktura, lupnutí při lomu…

V chuti kvalitní čokolády můžete najít kávu, ořechy, karamel, zázvor, květiny, smetanové tóny, tabák, kůži, hlínu, sušené ovoce, pečivo a podobně. Ale bavíme se tu stále o „single origin“ tabulkách, tedy pouze chuťových tónech nejkvalitnějšího kakaa, které je přímo nositelem těchto chutí. Po degustaci se s výrobci bavíme o tom, jestli je jejich tabulka povedená, nebo jestli je potřeba ještě něco dopilovat.

Jaké složení je v levných čokoládách, které lze zakoupit v supermarketech?

Tam je téměř všechno špatně. Čokoládu v běžném obchodě si sama od sebe již nekoupím. I kdybych měla velký „kakaový deficit“, tak si raději koupím jablko. Zajímám se o úplně jiný druh čokolád, než je běžně možné koupit v obchodě, tedy bean-to-bar a tree-to-bar tabulky.

Velkokapacitní výrobny, které chrlí stovky tisíc kusů čokolád denně, nepoužívají kvalitní kakao, většinou jde o kakao z obrovských plantáží, kde se pěstují modifikované kakaovníky, které plodí mnohem více než běžné stromy. Plodí rychleji, lusky jsou větší a kakao z těchto stromů nemá téměř žádnou chuť. Tyto nové odrůdy bohužel velmi ničí půdu a vytáhnou ze země veškeré živiny. Bohužel většinou „zahubí“ i kvalitní kakaovníky v okolí. 

Není pak složité do nekvalitní čokolády přidat vanilin, abyste do ní dostali alespoň nějakou chuť, velké množství cukru, konzervanty, éčka, rostlinné tuky, které jsou jiné než kakaové máslo, barviva, aromata. Já osobně nevidím důvod, proč bych měla něco takového jíst. Na výrobu kvalitní čokolády vám stačí pouze výběrové kakaové boby a třtinový cukr.

Takže kvalitní čokoláda má jen tyto dvě složky?

Přesně tak. A v mléčné čokoládě je navíc ještě sušené mléko. To jsou jediné tři položky, ale samozřejmě velmi záleží na kvalitě, například na odrůdě bobů.

Pronájem luxusního bytu, 3+kk, Praha, Praha 1

Zobrazit nemovitost

Takže když má rodič dítě, které trpí obezitou ze sladkostí, je to především proto, že to sladké je špatné?

Ano. Rozhodně to není tak, že by dětem nechutnala kvalitní čokoláda. U dětí si myslím, že jde v zásadě o to, že v nich nejbližší okolí vypěstuje závislost na cukru. Vůbec nejde o kakao. A pokud dítěti ukážete, co je a jak chutná kvalitní čokoláda, tak si na kinder čokoládu už ani nevzpomene.

Vždycky mě pobaví, když se někoho zeptám, co má rád za čokoládu. Automaticky se vždy dozvím „hořkou a samozřejmě nad 80 %“. Možná je to proto, že mě okolí vnímá jako odborníka, takže si myslí, že toto je jediná správná odpověď. Co si budeme povídat, téměř všichni jsme na tu mléčnou více. Já to mám padesát na padesát, hořká/mléčná, podle nálady. (smích)

Kvalitní mléčnou čokoládu s padesáti procenty obsahu kakaa si užiji úplně stejně, ne-li více než tu hořkou. Tahle fáma, že čím víc kakaa, tím více kvality, je naprostá hloupost. Pokud použijete k výrobě tabulky výběrové kakao, vyrobíte stejně hodnotnou čokoládu v mléčné i hořké variantě. V některých mléčných čokoládách je dokonce i méně cukru než v těch hořkých.

Když jsme zvyklí na „nekvalitní“ čokoládu, lze pak poznat rozdíl?

Ano, ten rozdíl je velmi zásadní již na první přičichnutí. V obyčejných čokoládách je cukr základní surovinou. Kvalitní čokoláda by také neměla obsahovat vanilin nebo vanilku, pokud nejde přímo jmenovitě o vanilkovou čokoládu. Kvalitní hořká čokoláda také není jen prvoplánově hořká.

Mám velkou radost z toho, že zájem o kvalitní čokoládu je stále větší. A lidé si jí začínají více všímat a vyhledávají specializované prodejny. Začínají si uvědomovat, že pokud má člověk na čokoládu chuť, nemusí sahat po Snickers, ale může si pochutnat na tabulce od profesionálního čokolatiéra z nejlepších surovin. Lidé si také často myslí, že ceny bean-to-bar čokolád jsou závratné, ale pokud nepůjdeme do extrému, cenový rozdíl od tabulek v obchodech zásadní není.

Dá se to možná přirovnat i k tomu, že ještě před nedávnem si nikdo nedokázal ani představit, že si dáme šálek kávy za osmdesát korun, nyní je to již normální. Začínáme si obecně všímat mnohem více toho, co jíme. Stravujeme se zdravěji, zajímají nás suroviny, ze kterých nám v restauracích uvaří večeři. Tak proč bychom se měli spokojit s nekvalitní čokoládou?

Jakou nejluxusnější čokoládu jsi jedla? A kolik jsi schopna zaplatit za dobrou čokoládu?

Dostala jsem nejlepší tabulku čokolády na světě jako dárek. Jde o 50gramovou tabulku z Ekvádoru, vyrobenou z odrůdy Arriba. Ve střední Evropě mám jednu tabulku od této čokoládovny já, pár kusů můžete pořídit v Harrods v Londýně. Skoro veškerá jejich výroba putuje do Emirátů. Cena této tabulky se pohybuje okolo osmi tisíc korun. A tak jako někdo nakupuje kabelky, boty nebo auta, tak já kupuji čokolády. (smích)

Je prodejná?

Myslím si, že i na českém trhu by kupce našla, ale je to jako nejluxusnější láhev šampaňského na světě – nepochutnávali byste si na ní každý den.

Kdo si koupí čokoládu za osm tisíc?

Umím si představit například princezny z Maroka nebo Arábie, možná milionáře. Pro mě to byl hlavně degustační strop, protože na světě kvalitnějšího čokoláda není. Ale stále mají v portfoliu ještě tři další kusy, tak se mám pořád na co těšit.

A jak se liší?

Jde o proces výroby a hlavně kvalitu použitého kakaa. S touto tabulkou samozřejmě dostanete i kompletní „luxusní servis“ – od boxu, ebenové krabičky, knihy s podrobným popisem, co vlastně držíte v ruce.

Moje tabulka je z kakaa z Piedra De Plata v Ekvádoru, z původní odrůdy kakaa Arriba. Zpracovaná čokoláda je pak uchovaná po dobu tří let v dubových sudech po whiskey. Nasaje z něj tu charakteristickou vůni a chuť po nápoji, dřevě, ucítíte v ní i lehké tóny tabáku a spoustu dalšího. Je to chuťově velmi barvitá tabulka. A řekla bych, že není úplně pro každého, leckoho by nejspíše svou chutí zaskočila. K takovým kouskům je potřeba se projíst.