Ostrá ingredience, která dokáže nepříjemně popálit žaludek. Chilli skrývá mnoho tajemství, míní odborník

Nejsevernější část Panchagarh v Bangladéši je známá výbornými čaji, které se prodávají do celého světa. Farmáři ale v poslední době své čajové plantáže opouštějí a zaměřují se na pěstování chilli.  

"Mnoho farmářů nyní pěstuje spíše chilli než čaj, kterým je tato oblast nejznámější. Zemědělci se na něj zaměřují, protože je mnohem výnosnější,“

řekl mladík fotografovi Hasanuru Rahmanovi Marufu, který jednu z rudých plantáží nafotil. Chilli se dnes pěstuje na zhruba 500 hektarech půdy Panchagarhu a prodávají se v Bangladéži za 320 000 Tk za tunu (64 329 kč). 

Chilli je třeba pochopit

Vypěstovat si na zahrádce pár chilli papriček už dnes zvládne téměř každý. Odborník na tuto činnost Michal Siegel ale tvrdí, že pěstování chilli je třeba pochopit. Zvlášť, pokud jde o složitější odrůdy. On sám už je v tomto ohledu zkušený matador. „Dnes je to zhruba třináct let, co se pěstování věnuji,“ usmívá se chlapík, který toho ví o chilli opravdu hodně. Sám ale přiznává, že zdaleka ne vše, stále se učí novým věcem.

„Za mě jsou vůbec nejpálivější odrůdy 7 Pot Primo, Fatalii Gourmet Jigsaw a Primotalii. Tohle jsou věci, ze kterých mě bolí břicho ještě druhý den (a proto je také jednou ochutnám, ale nejím).“

Chilli se každopádně stává stále populárnější komoditou. V rozhovoru pro lp-life.cz Michale Siegel odhalil celou řadu tajemství, které chilli skrývá a pozval naše čtenáře na místa, která rozhodně stojí za odhalení.

Prodej luxusního mezonetu 4 + 1, Praha, Praha 5

Zobrazit nemovitost

Jak jste se k pěstování chilli dostal, byla to nejprve nevinná balkónová zábava nebo jste měl od začátku vize a plány?
Už si přesně nevzpomenu, co byl ten spínač, ale v jeden moment jsem najednou měl hroznou chuť na pálivá jídla. Bylo mi tenkrát asi 15-16 a čerstvé chilli se nedalo skoro nikde sehnat. Pamatuji si, že poprvé se mi podařilo ten stejný rok sehnat v Itálii semínka klasických červených a žlutých feferonek a byly to vlastně první chilli, které jsem potom pěstoval. Takže u mě to začalo skutečně spíše jako zábava v počtu několika málo rostlin a vize přišly až o několik let později. Dnes to je již cca 13 let, co se pěstování věnuji.

Musíte mít odpovídající vzdělání, například zemědělské, abyste se stal skvělým pěstitelem chilli?
Naopak, daleko důležitější jsou zkušenosti. Neříkám, že díky odpovídajícímu vzdělání si člověk nedokáže snáze naplánovat třeba velké pěstební haly atd. Nicméně spousta lidí stále opakuje vžité teoretické mýty, například že se musí vyštipovat první květy, boční výhony, že se samotná rostlina musí v určitou dobu zaštípnout, aby se podpořilo zrání plodů atd. A to jsou přesně věci, o kterých zjistíte, že to jsou nesmysly. Musíte na to ale praxí a paradoxně jde pak hodně naučených zemědělských dogmat stranou. Odpověď na tu otázku je ale velmi jednoduchá - ne, skvělým pěstitelem může být skutečně každý.

Co vás na tom láká, co na chilli milujete? Musí být člověk tak trochu blázen, aby se do toho ve velkém pustil?
Nejvíc mě asi baví ta variabilita, jak odrůdová, tak druhová. Každý rok narazím na nějakou novou odrůdu, někomu se podaří objevit další klenot na nějaké jihoamerické tržnici atd. Já vlastně v tuto chvíli už cílím výhradně na původní vzácné kultivary, které se dnes téměř nedají sehnat, nebo na divoké botanické druhy. Přešlo to spíše v botanický zájem. Jinak si ale myslím, že člověk blázen tak trochu musí být vždy, když chce rozjet něco vlastního. Je potřeba si uvědomit, že chilli ve velkém = profesionální živnost = úřady. A tam už to není tak, že si člověk něco vypěstuje na zahrádce a může si s tím dělat, co se mu zlíbí. Je spousta pravidel, podle kterých musíte hrát, spousta věcí, které musí být v pořádku a tam už člověk skutečně musí hlídat, jestli je vše tak, jak má být.

Otevřít v galerii (1)

Dá se u nás pěstováním chilli zbohatnout nebo alespoň uživit?
Rozhodně, tak jako vším. Zásadní je přijít s něčím novým, sledovat trendy, starat se o zákazníky. Jenom založit e-shop či prodejnu a nabízet zboží už v dnešní době nestačí v žádném odvětví. Zákazník potřebuje dnes vnímat přidanou hodnotu a hlavně zázemí. Když vás to bude bavit a těm lidem to dáte, tak se budou rádi vracet. A když v tom budete dobří, časem vás to živit začne.

Jaké země jsou pro chilli zemí zaslíbenou?
Zásadní jsou země Jižní Ameriky, odkud paprika pochází. Vznikla zde postupem času většina domestikovaných druhů (C. baccatum, C. chinense, C. frutescens, C. pubescens), pouze C. annuum se vyvíjela směrem k oblasti Střední Ameriky a dnešního Mexika. Navíc odtud pochází drtivá většina ostatních divokých druhů. Nicméně ta masová produkce zde paradoxně neprobíhá. Největšími producenty jsou Čína, Indie, Vietnam, Indonésie a Mexiko. Odtud pochází drtivá většina veškerého sušeného chilli.

„Klasická do nebe volající blbost je, že papriky mají něco jako fázi růstu a fázi květu - nemají. Je to tropická vytrvalá dřevina z oblasti rovníku, které roste, kvete i plodí zároveň.“

Existuje něco jako „chilli stáže“? Třeba že byste se sebral a odjel na pár týdnů sledovat, jak se chilli pěstuje, šlechtí a zpracovává jinde?
Věřím, že něco takového určitě existuje. Třeba ve větších zemích jako USA může něco takového pořádat USDA, podobné kurzy pro veřejnost mohou pořádat i univerzity. Je to ale hodně specifické. Daleko častější budou kurzy věnované třeba pěstování zeleniny obecně. Nejdůležitější by stejně bylo to zpracovávání, protože na pěstování a šlechtění toho zase tolik není. Je to o tom dělat pár věcí dokola a dělat je správně. Není v tom ve finále žádná věda.

Jakou nejpálivější papričku jste ochutnal? Co Naga Bhut Jolokia?
Bhut Jolokia byla nejpálivějším hitem už dávno, tuším to je snad 10 let. Dnes už je odrůd s pálivostí okolo milionu opravdu hodně. Za mě jsou vůbec nejpálivější odrůdy 7 Pot Primo, Fatalii Gourmet Jigsaw a Primotalii. Tohle jsou věci, ze kterých mě bolí břicho ještě druhý den (a proto je taky jednou ochutnám, ale nejím). Jinak ty Jolokie samy o sobě jsou pálivé a na přípravu koření skvělé, nicméně chuťově je to spíše průměr. Dnes už celkově preferuji slabší odrůdy se zajímavou chutí.

S jakými největšími nesmysly kolem chilli se nejčastěji setkáváte?
Je jich mnoho. Že zaštipování rostlin zvyšuje výnos, že první květy papriku brzdí, že se musí vylamovat boční větve, že se vápník musí dávat jenom na listy… Okolo pěstování je mýtů víc, než pravdivých a podložených informací. Potom kolují i faktické nesmysly, třeba že někdo zemřel následkem požití nějaké velmi pálivé odrůdy atd. Ano, extrémní pojídání chilli může vést ke zdravotním problémům, které se zejména týkají zažívacího systému. Můžeme si popálit žaludek, můžeme si zdevastovat střevní mikrofloru, ale žádné úmrtí doposud zaznamenáno nebylo. Hypotetická hladina kapsaicinoidů pro úmrtí je stanovená hypoteticky a člověk by musel pozřít čistý kapsaicin. Klasická do nebe volající blbost potom je, že papriky mají něco jako fázi růstu a fázi květu - nemají. Je to tropická vytrvalá dřevina z oblasti rovníku, které roste, kvete i plodí zároveň. Posledním nesmyslem, který zmíním, jsou okrasné odrůdy, tedy že malé keříky s fialovými plody nejsou k jídlu. Neexistuje jediný nejedlý kultivar papriky, některé pouze chutnají lépe, jiné hůře (jako se vším). Víc bych se do toho asi nepouštěl, to je téma na několik stran.

Chilli je možné využívat i v lékařství, že? Jak?
Chilli se využívalo už historicky, používalo se na léčbu žaludečních vředů, revma, bolesti v krku a obecně nachlazení. Dnes se s chilli setkáme nejčastěji ve formě náplastí či krémů k úlevě od bolesti a paradoxně i popálenin. Oblíbené jsou pak masti na úlevu od bolavých svalů a kloubů. Díky svým vazodilatačním schopnostem se kapsaicin používá třeba i v pleťových krémech. Vnitřně se pak užívá ve formě léků na postherpetickou neuralgii nebo diabetickou neuropatii.

„Dodnes nikdo neví, odkud se vzal druh C. pubescens. Neznáme divokého společného předka, není nic mezi, prostě najednou naprosto odlišný druh s černými semeny a plody o velikosti jablka.“

Kdyby chtěl někdo začít chilli pěstovat na balkóne nebo na zahrádce, co byste mu doporučil?
V prvé řadě bych doporučil začít snadnějšími a velmi výnosnými odrůdami, které případně odpustí spoustu chyb. Vesměs se jedná o odrůdy C. annuum jako třeba Banjarmasin, Indian PC-1, ale i Tabasco (C. frutescens), Habanero (C. chinense) nebo třeba Moranguinho (C. baccatum). Důležité je potom pěstování pochopit. K tomu si dovolím odkázat na naše texty na webu Gorol Chilli. Jako jediní se krom provozu e-shopu věnujeme podrobnému popisu pěstování, kde nejen že sdílíme naše zkušenosti a rady, ale také vysvětlujeme, proč to dělat, proč tamto nedělat a ukazujeme ve většině případů i rozdíly a výsledky. Pokud člověk pěstování pochopí, přestane bezhlavě dodržovat různé mýty, které jsme si popsali výše a jednoduše bude vědět, co dělá, tak se z toho stane neskutečný relax.

Když jsme na začátku zmínili plány, jaké jsou ty Vaše, pokud jde o chilli?
Největším plánem je neustále rozšiřovat sbírku divokých druhů. Už dnes vím o několika lidech, kterým se podařilo najít populace velmi vzácných druhů a v tuto chvíli se věnují poznávání jejich pěstování. Určitě i nadále sháním různé původní a vzácné kultivary. Zároveň však dotahuji do konce některé vlastní kultivary, které se zatím nedostaly na veřejnost, takže v horizontu několika let také přispěji řadou vlastních stabilních kultivarů. A myslím si, že je opravdu nač se těšit.

Je něco, co o chilli ještě nevíte?
Spousta věcí. Pěstování si myslím, že mám docela v malíčku, ale vždycky člověk může jít hlouběji. Zjišťovat informace na molekulární bázi atd. - to mě už zase tolik nebere. Pokud se budeme bavit o chilli obecně, tak například dodnes nikdo neví, odkud se vzal druh C. pubescens. Neznáme divokého společného předka, není nic mezi, prostě najednou naprosto odlišný druh s černými semeny a plody o velikosti jablka. I o divokých druzích se toho třeba z fylogenetického hlediska ví pořád relativně málo a klasifikace se co pár let mění. Navíc se pořád mění i poznatky z oblasti genetiky. Zrovna nedávno vyšla nová práce, která přináší revoluční pohled na dědivost barvy. Osobně si myslím, že toho o chilli ještě nevím opravdu hodně.